Arkitekturen för livsmedel får sällan strålkastar­ljuset – fyra arkitekter som höjer ambitionerna berättar om sina projekt.

Marché d’intérêt national de Nantes, Rezé, Frankrike

Arkitekt: Erik Giudiche Architects

Eric Giudice om den ”storskaliga ergonomin” i västra Frankrikes viktigaste matmarknad.

Saluhallar var förr en sorts mattempel och i Frankrike verkar det leva kvar. Har det att göra med den regionala matkulturens status?
– Här finns det en grossistmarknad med nationellt betydelse, en så kallad MIN, i varje region. Denna är nummer två efter Rungis i Paris och hanterar livsmedel för två miljoner invånare. Det handlar om grosshandel av mat till staden Nantes men också om varor som går vidare – i Bretagne producerar mycket grönsaker, gris och kyckling. I Frankrike är denna typ av anläggning en institution, byggd med offentliga medel, och vi vann en arkitekt-tävling med 200 sökande.

Ändå en plats som relativt få upplever, lika mycket till för lastpallar som för människor?
– De håller ganska öppet, med event för allmänheten på helgerna och så där.

I en så stor, platt byggnad blir det mycket tak, mycket vägg, och mycket golv?
– Funktionen styr gestaltningen i denna typ av arkitektur. Det blir viktigt med effektiva flöden, svängradier, maxlutningar och andra mått. Vi fick nörda ner oss i hur man backar lastbilar. I princip byggde vi ett skal, med andra byggnader inuti, och 30 000 kvadratmeter solceller på taket. För gestaltningen valde vi få, men noga utvalda, material. Trä, glas, betong, metallväv. Aluminiumfasaden har en matt spegeleffekt, som reflekterar men inte bländar. Vi är speciellt nöjda med träet i takets bjälklag.

Är det öppet på natten?
– De kör igång mellan tre och fyra på morgonen, som mest aktivitet är det fram till lunch. Takets dagsljusinsläpp, exempelvis, handlar om att ge bra arbetsförhållanden . Det är inte alltid är i fokus i denna typ av byggnad men det var viktigt för oss. Projektet handlar om en sorts storskalig ergonomi, som omfattar 10 000 kvadratmeter kontor, omklädningsrum, en lokal där chaufförer kan vila och duscha, samt tre personalrestauranger vars placering bidrar till ett socialt liv på platsen. Ganska basic grejer, egentligen, men de ska ju bli bra också.

Brädstapeln, Stockholm

Arkitekt: Equator arkitekter

Sonne Andersson har passat in en mataffär, ett apotek och ett systembolag i ett före detta försäkringskomplex.

Här möter dagligvaruhandelns specifika krav en unik byggnad i Trygg-Hansa-huset?
– Kulturklassningen hjälpte oss, faktiskt. Vanligtvis brukar aktörer som Ica komma med sitt eget rumsprogram, material- och färgpalett, och så vidare. Här gick den enkla designmanualen inte att tillämpa. Dessutom var Stadsmuseet väldigt vaksamt: det fick inte bli en halvmesyr. Antikvariens gradering blev därför jätteviktig i dialogen med beställaren: var fanns friare tyglar och vad var mer känsligt?

Och huset är blåklassat?
– Ja, så å ena sidan finns stort arkitektoniskt värde. Å andra sidan dras huset med problem från sin tid, som att det avsiktligt fjärmar sig från gatulivet.

Hur kommer det sig?
– Det byggdes 1973-74 när flera försäkringsbolag skulle slås ihop och hela idén var ett ”corporate campus” enligt amerikansk modell. Ett mikrokosmos i staden. Därför fanns här butiker men också idrottshall med mera – bara för tjänstemännen, som aldrig skulle behöva lämna komplexet.

Hur fungerar en matbutiks behov av teknik och logistik i det läget?
– Kapaciteten på den enda, underjordiska lastkajen blev dimensionerande för hela projektet. Hur stor lastbil som kan komma fram – 12-meters eller 25-meters – avgjorde hur stor butiken kunde bli.

Var det självklart att det skulle bli mataffär?
– Idén om handel var med från början. I decennier har paviljongen mot Fleminggatan varit sluten, där har det suttit en bank med folie för fönstren. Men i Tengboms fantastiska ritningar från 1970-talet hittade vi ett tidigare dörrläge som vi använde oss av. Dörren vänder på hela byggnaden. I stället för att sluta sig inåt gården öppnar sig byggnaden nu mot staden.

Lidl Visby

Arkitekt: Link arkitektur

Arkitekten Andreas Lebisch och ingenjören Eric Satorras om ovanliga krav på en vanlig mataffär.

En lågprisbutik som pilotprojekt för Sweden Green Building Council, hur gick det till?
– Vi samarbetade med Lidl kring en saluhall som spjutspetsprojekt i Sigtuna, 
och i Visby kom vi tillbaka till frågan om att åstadkomma ett noll-C02-projekt ur ett livscykelperspektiv men för en ”standardbutik”. Alltifrån utformningen till byggmaterialet, drift, underhåll och användning har under processens gång analyserats i BIM utifrån vår ”budget” på 300 kilo koldioxid per BTA – slutsiffran kom ned till 216. Klimatskulden från byggande och drift kompenseras genom egen elproduktion på taket och beräknas nå summa noll inom 50 år.

Vilka särskilda frågor innebär programmet?
– Lidl säljer mat. Allt annat – transporterna, reklamen, även själva butikerna – är egentligen en sekundär del av verksamheten. Därför är effektivitet i fokus. Bara för att det också ska vara hållbart får det inte öka priserna. Kort kan man säga att en livsmedelsbutik har två sidor: en där kunderna går in och den andra där varorna kommer. Jämförbart med ett gigantiskt kylskåp som man går in i, med en hög energiförbrukning. Därför återförs hela tiden både kylan och värmen tillbaka in i husets energikretslopp.

Vilken roll har affären som vardagsmiljö?
– Även om vi idag inte behöver lämna hemmet så ofta längre, är resan till mataffären den folk fortfarande gör. Den fyller en viktig social funktion. I minsta by i Sverige är livsmedelsbutiken ett givet centrum. ”Sväng vänster efter affären” – få byggnader bär på så mycket symbolik i vår vardag.

Så… varför är skylten i trä?
– Vi ville vässa allt det som visar att detta är en speciell butik, även på utsidan. Det gäller att utmana hela vägen.

Ica Maxi Stenhagen, Uppsala

Arkitekt: Krupinski Krupinska

Katarina Krupinska om att förvalta arvet från 1990-talets bilburna dagligvaruhandel.

Stormarknader förknippas med billigt, effektivt, och nästan tillfälligt byggande – inte varsam renovering. Hur började det för er?
– En stor del av Icas bestånd är arvet av ”köpladan på åkern”, där allt bestäms enligt etableringsmanualen: kundvarvet, premiumparkeringen, omsättningen. För oss började våra olika engagemang för Ica med en fasadskiss som vuxit till projekt både för nya och befintliga butiker. Vi tog oss an det med samma omsorg som vilket uppdrag som helst, exempelvis i fullskaliga mock-ups av möjliga trä-, plåt- och tegelfasader.

Och Stenhagen i Uppsala är piloten?
– Som på många håll kryper staden närmare, i form av bostäder, service och kultur. Här testar vi konceptet på den klassiska 90-talslådan, som vanligtvis är utbyggd organiskt efter behov och med varierande kvalitet. Det är en sammanhållen kostym för hela jättebyggnaden, inklusive skyltning, belysning, och så vidare.

Det perspektivet är fascinerande: att byggnaden blir något annat när sammanhanget ändras, utan att ändras själv. Vad tror ni är framtiden för stormarknaderna?
– Å ena sidan är matbutikerna förvånansvärt låsta vid sin köppsykologi med mjölken längst in och impulsköp vid kassan. Å andra sidan har det snabbt kommit helt nya tendenser som självscanning och snabbare flöden – eller mer kvardröjande, med bistro och barhäng. Finns det rum för mer flexibilitet? Vi har fått stå på oss ordentligt för högre takhöjd i parkeringsgaraget i ett annat Icaprojekt. Garage gör sig ofta bra för andra ändamål, med långa spännvidder och få pelare, men det är takhöjden som tryter. Vi tror att man en dag kommer att vilja göra något annat där.

Björn Ehrlemark är chefredaktör för Arkitektur.